CHAPON DE NOËL AUX FRUITS, SAUCE AUX CRANBERRIES ET GRATIN DAUPHINOIS

Publié le par recettes-biogourmandes-anne-so

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Le chapon, volatile incontournable après la dinde pour les fêtes de fin d’année. Cette année, j’ai potassé pour mitonner le meilleur des chapons et j’ai bien sûr ajouté ma petite touche personnelle. Ces volatiles font en général 3 à 3,5 kg et pourront nourrir 8 à 10 personnes, voir plus si vous avez déjà goûté aux toasts et entrées copieuses car c’est Noël !!!!

 

Il faut choisir un chapon au minimum fermier  et label rouge où encore mieux bio pour être sûr qu’il a gambadé dans l’herbe, qu’il a mangé plein de bonnes choses, qu’il a eu une belle vie quoi !!! C’est le minimum vu ce qu’on va lui faire subir !!!

 

Bon, le chapon est choisi, maintenant, il faut réfléchir aux accompagnements et au cruel dilemme, à savoir, doit-on le farcir ou pas ? Moi j’ai opté pour la deuxième option car je trouve cela superflu  et trop copieux.

 

Ma maman a toujours accompagné de fruits la dinde, ou le chapon de Noël, je ne dérogerai pas à la règle et pour le plus grand bonheur de mes papilles ! Pour les réfractaires aux fruits, j’ai quand même fait des patates, enfin un gratin de patates, cela fait plus chic pour le jour de Noël !

 

Pour faire descendre tout cela, j’ai fait une petite sauce aux cranberries et vous m’en direz des nouvelles, l’acidité sans excès de ces petits fruits va parfaitement avec le chapon.

 

Ingrédients pour 10 personnes :

 

1 chapon de 3 kg à 3,5 kg

 

2 oignons

 

50 gr de beurre

 

1 pomme

 

1 grosse poignée de raisins secs

 

1 c. à c. d’épice Galanga (facultatif mais j’adore le parfum de cette épice qui vient du Vietnam)

 

Sel

 

Poivre

 

Huile d’olive

 

Il faudra compter environ 30 minutes de cuisson pour 500 gr de chapon, soit 3 h à 3h30. Le secret pour une chair bien tendre c’est de démarrer la cuisson de votre chapon sans préchauffer votre four.

 

Mettez votre chapon dans un plat. Ôter l’excédent de gras qui se trouve à l’intérieur de votre chapon entre les 2 cuisses. Saler et poivrer l’intérieur de votre chapon, ajouter le galanga  et y mettre les raisins secs (pas besoin de les faire tremper à l’avance, vous verrez, ils seront bien moelleux !) et enfin peler une pomme, ôter le trognon et le mettre dans le chapon. Votre chapon y gagnera en moelleux !

 

Autour du chapon, couper les 2 oignons en quartiers, ajouter 4 à 5 gousses d’ail en chemise (avec la peau), saler et poivrer le chapon à l’extérieur.

 

Travailler un peu le beurre pour qu’il devienne pommade et l’introduire sous la peau du chapon en décollant la peau au niveau du haut des cuisses, la peau de votre chapon sera plus croustillante. Massez votre chapon avec un peu d’huile d’olive, si si, vous verrez, il va adorer !

 

Enfin mettre de l’eau dans votre plat, environ 1,5 cm de hauteur. Et enfourner votre chapon dans un four froid à chaleur tournante et cuire à 170 ° C et surtout pas plus pour que la chair soit bien tendre !

 

A partir de ce moment, il va falloir bichonner votre chapon et l’arroser avec le jus de cuisson toutes les 20 minutes environ, il faudra aussi le retourner à mi-cuisson pour environ 30 minutes et le retourner encore pour la fin de la cuisson. Et toujours l’arroser, encore et encore …. Arrivé à 3 h de cuisson je l’ai recouvert de papier aluminium pour qu’il ne dore pas trop et baisser le four à 150 ° C pour l’arrêter à 3h 30 de cuisson. La cuisson était parfaite. Il était bien doré, super moelleux, il y avait un super jus …

 

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Parlons des différentes garnitures :

 

Tout d’abord le gratin dauphinois :

 

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1,5 kg à 2 kg de pommes de terre à chair ferme (les miennes avaient la peau rose)

 

50 cl de lait

 

15 cl de crème liquide

 

1 gousse d’ail

 

100 gr de parmesan râpé

 

100 gr de gruyère râpé

 

2 c. à s. d’huile d’olive

 

Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en 2. Huiler votre plat avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Déposer 1/3 des pommes de terre, saler, poivrer, ajouter 1/3 du parmesan, déposer encore 1/3 des pommes de terre, saler, poivrer, ajouter 1/3 du parmesan et enfin, déposer la dernier 1/3  des pommes de terre, saler, poivrer, ajouter le parmesan, le lait, la crème.

 

Et enfourner dans un four préchauffé à 180 ° C pour environ 1 h. Au bout de 45 minutes recouvrir le gratin de gruyère et continuer la cuisson. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec une fourchette, il faut qu’elles soient tendres et que le gratin soit doré. Vous pouvez le préparer un peu à l’avance et le réchauffer au four 20 minutes à 150 °c avant de servir (c’est ce que j’avais fait)

 

Continuons avec nos garnitures sucrées :

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200 gr de pruneaux dénoyautés

 

200 gr de marrons en conserve ou surgelés (ou encore mieux ceux que vous avez ramassé cet automne et congelé en prévision des fêtes)

 

6 pommes (pour ma part c’était la variété gala sucrée et un peu acidulée)

 

3 oranges

 

Un peu de cannelle en poudre

 

Beurre ½ sel (pour la cuisson des pommes et des oranges)

 

 

Pour les pruneaux et les marrons, c’est très facile, il suffira juste de les ajouter autour du chapon 1 h avant la fin de cuisson, les pruneaux vont s’imbiber du bon jus et les marrons vont devenir fondant …

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Pour les pommes, éplucher les, ôter le trognon et couper les pommes en 3 belles rondelles. Faire revenir, dorer et légèrement caraméliser les rondelles de pommes dans une poêle avec un gros morceau de beurre, sinon vos pommes ne seront pas bien caramélisées. Les faire cuire environ 20 minutes en les retournant délicatement à mi cuisson. Réserver dans un plat que vous réchaufferez 10 à 15 minutes au four à 150 ° C avant de servir.

 

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Pour les oranges, peler les à vif, pour  cela couper d’abord les 2 extrémités et ensuite, ôter la peau de haut  en bas à l’aide d’un couteau de manière à ôter aussi la peau blanche. Détailler les oranges en rondelles pas trop fines pour qu’elles se tiennent à la cuisson (recouvrir le plat de papier d’aluminium).

 

Faire revenir les rondelles d’orange, que vous aurez saupoudrez de cannelle, dans un peu de beurre dans un poêle pendant environ 10 à 15 minutes en les retournant à mi cuisson. Réserver dans un plat que vous réchaufferez au four à 150 ° C pendant 15 minutes avant de servir (recouvrir le plat de papier d’aluminium).

Il ne vous reste plus qu’à faire la sauce aux cranberries :

 

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100 gr de cranberries

1 échalote

 

1 petit morceau de gingembre frais râpé

 

1 c. à s. d’huile d’olive

 

Sel

 

Poivre

 

Dans une petite casserole, faire revenir dans l’huile d’olive, l’échalote émincée. Ajouter les cranberries grossièrement hâchées, le gingembre râpé. Ajouter un peu d’eau, environ 10 cl. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 15 minutes. Mixer cette préparation au petit robot à lames, vous obtenez une consistance de marmelade.

 

Pour faire la sauce, il suffira juste d’ajouter au dernier moment du jus de cuisson du chapon et un peu d’eau pour obtenir une sauce un peu épaisse.

 

Le chapon est cuit à point, vos garnitures sont prêtes, la sauce aussi, il ne reste plus qu’à découper la bête !!!! (et ce n’est pas ce que je préfère !!) et servir avec toutes les garnitures sans oublier la sauce.

 

Un vrai délice, une explosion de saveur avec ce chapon si joliment accompagné !!! Mes convives ont adoré !!!

 

 

 

 

Publié dans REPAS DE FÊTES

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