Bûche aux éclats de noisettes caramélisées de Christophe Michalak

Même si Noel est passé, il fallait absolument que je vous propose cette recette de bûche fantastik !!!! Si vous êtes accroc au pralin et aux noisettes, laisser tout tomber et lisez plutôt la suite car c’est vraiment une bûche complètement addictive !!!! Impossible d’en manger une seule part ! C’est la recette de Christophe Michalak et elle est totalement atomik !!! Vous avec vu, je commence à être contaminée, j’ai d’ailleurs reçu par le père Noël le dernier livre de Michalak «  Michalak Masterbook » que j’ai déjà commencé à dévorer ! 

Certes, c’est une bûche qui se mérite car il y a un peu de travail, mais finalement on y arrive et le résultat est plus qu’à la hauteur !

Vous allez me dire, bah oui mais c’est une bûche, alors s’il faut attendre l’année prochaine !!!! Mais non, vous pouvez très bien la réaliser pour le jour de l’An en adaptant la déco ! Je me dis d’ailleurs que je pourrai peut-être découper en 4 parts le biscuit et faire un montage en alternant biscuit et crème mousseline avec quelques éclats de noisettes caramélisées pour enfin recouvrir le tout de crème mousseline et d’éclats de noisettes pour obtenir un carré aux éclats de noisettes caramélisées !

Vous pourrez aussi utiliser cette merveilleuse crème mousseline praliné pour de magnifiques Paris-Brest, elle est à tomber et pas trop sucrée et pourquoi pas ajouter dans vos Paris-Brest des éclats de noisettes caramélisées…. Miam, miam, j’en salive d’avance !

Pour réaliser cette bûche, je vous conseille de réaliser le praliné au moins la veille voir quelques jours avant, si vous avez 30 minutes à tuer ! Il en est de même pour la bûche, il faut mieux réaliser le biscuit, les noisettes caramélisées, la crème mousseline et l’étape du roulé du biscuit la veille. Sinon, il faudra bloquer quelques temps la crème pâtissière, et réserver 30 à 60 minutes la bûche au congélo avant de passer au dressage final de la bûche. A vous de voir.

Je profite de cet article pour vous souhaiter de très joyeuses fêtes qui j’espère seront remplies de joies et de gourmandises bien sûr ! J’en profite aussi pour vous remercier de vos visites sur mes pages ainsi que de vos commentaires qui me vont toujours droit au cœur ! 

Ingrédients pour 6 personnes (Je dirai plutôt pour 10 à 12 personnes !!!) :

Pour le biscuit :

180 gr d’œufs (environ 4 œufs)

60 g de sucre

20 g d’huile de noisettes (grillées pour ma part)

20 g de miel d’acacia (ou de miel liquide toutes fleurs, cela fonctionne aussi, il faut un miel assez neutre de goût et surtout bio)

50 gr de farine T55

1 g de poudre à lever (1 c à café)

Pour le praliné :

80 g de sucre semoule

2 g de fleur de sel (je n’en avais pas, j’ai remplacé par du sel gris de Guérande)

120 g de noisettes grillées (sans peau)

Pour la crème pâtissière :

250 gr de lait entier de vache (vous pouvez aussi utiliser du lait d’amande)

1 gousse de vanille

60 g de jaunes d’œufs (environ 4)

50 g de sucre

20 g de fécule de maïs

1 pincée de fleur de sel (que j’ai encore remplacée par du sel gris de Guérande)

Pour les noisettes caramélisées :

150 g de sucre

35 g d’eau

300 g de noisettes grillées (sans peau)

15 g de beurre demi sel

Pour la crème mousseline praliné

150 gr de beurre doux mou

Pour la finition

20 g de sucre glace

Etape 1 : Le biscuit

Il vous faut un thermomètre à sonde, vous en trouverez un parfait rapport qualité-prix chez IKEA à 7 ou 8 euros.

C’est un biscuit génial, parfait pour faire les gâteaux roulés, vous pourrez donc aussi réutiliser cette recette pour toutes sortes de gâteaux roulés, c’est un biscuit extra léger au parfum de noisettes qui ira aussi très bien pour un roulé au chocolat. Et pour les autres roulés, remplacer l’huile de noisette par une autre huile plus neutre.

1. Faire chauffer au bain marie 4 œufs et le sucre, porter le tout à 60 ° en fouettant légèrement. Hors du feu, monter au fouet électrique quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien.
2. Mélanger le tout avec la farine et la poudre à lever tamisées au fouet.
3. Faire chauffer l’huile et le miel à 40 °. Michalak conseille le micro-ondes, moi je préfère le bain marie ! puis ajouter le à la préparation.
4. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, c’est ma méthode qui fonctionne très bien, la méthode de Michalak c’est dresser dans un cadre (non beurré) posé sur une feuille de papier alu.
5. Cuire environ 20 minutes à 180 degrés (mon biscuit était cuit en 15 minutes).
6. Démouler le biscuit tant qu’il est chaud et laisser refroidir à température ambiante.

​Etape 2 : le praliné Noisette

Il faut faire griller toutes les noisettes, pour le praliné et pour les noisettes caramélisées, au four 10 minutes à 180 degrés.

Vous pouvez très bien réaliser le praliné quelques jours à l’avance, c’est ce que j’ai fait pour m’avancer et le conserver dans un bocal fermé à température ambiante (hors de portée des petites bouches gourmandes si vous voulez le retrouver !).

1. Dans une casserole, cuire le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambré et ajouter la fleur de sel (ou le sel gris).
2. Verser le caramel sur les noisettes et bien mélanger.
3. Laisser refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
4. Quand le mélange est tiède, concasser le tout au mixeur pour obtenir le praliné qui aura une consistance semi liquide.

Etape 3 : Les noisettes caramélisées

1. Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre avec l’eau (je verse d’abord l’eau et ensuite le sucre) à 115 °
2. Verser les noisettes dans le sirop de sucre et les laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt. Le sirop de sucre va recristalliser pour ensuite redevenir caramel.
3. Ajouter le beurre demi-sel, bien remuer pour enrober les noisettes.
4. Réserver à température ambiante.

Etape 4 : La crème mousseline au praliné

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 que vous aurez grattée pour extraire les grains à ajouter au lait. Et une pincée de sel.
2. Mélanger au fouet électrique les 4 jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
3. Ajouter le mélange lait vanillé et donner une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, c’est assez rapide, pour obtenir une crème pâtissière.
4. Réserver au froid avec un papier film au contact pour éviter qu’une petite peau ne se forme.
5. Dès que la crème pâtissière est tiédie, la monter au fouet électrique avec le beurre mou et le praliné. La crème va changer de texture, la crème pâtissière, le beurre et le praliné doivent bien s’émulsionner ensemble pour former une crème légère au beurre, lisse et brillante.
6. Réserver.

Etape 6 : La finition

1. Retirer la petite peau du biscuit (en faisant rouler vos doigts dessus, cela s’enlève tout seul !). Je n’ai pas coupé comme indiqué le biscuit sur une taille de 20X25 cm.
2. Dresser en boudin sur un bon cm de crème mousseline au praliné, lisser.
3. Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées (que j’ai concassées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ça défoule !!!).
4. Rouler délicatement.
5. Réserver une nuit au réfrigérateur (ou bien si vous êtes pressé, bloquer 1 h au congélateur).

Etape 7 : Dressage final

C’est à  ce moment que j’ai coupé ma bûche à la taille voulue, la mienne mesurait 29 cm pour rentrer dans ma boîte à bûche de 30 cm !!!!! Et j’ai fait au moins 14 tranches !!!! J’avais bien assez de crème et de noisettes !!!

1. Lisser la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline au praliné.
2. Recouvrir d’éclats de noisettes caramélisées.
3. Saupoudrer de sucre glace (je ne l’ai pas fait mais si vous le souhaitez, attendre le dernier moment pour le faire sinon votre sucre glace va fondre… et votre bûche sera moins jolie…)
4. Décorer votre bûche avec des petits paquets cadeaux, un père noël… Ou des petits sapins, un écureuil….